名物料理
ドイツ料理はまずいという先入観をもっている人がいますが、観光客目当てではない地元の人が集まる老舗のレストランにいけば、おいしいドイツ料理を食べることができます。
各地に名物料理がありますが、ここでは私の住んでいる南ドイツの料理を主に紹介します。
春先に期間限定で出る新鮮な白アスパラや、つけ込んだ若ニシンなど、一度食べたら忘れられない「絶品」もあるのです。
バイエルン料理
シュバインスハクセ Schweinshaxe
上の写真に写っているのがシュバインスハクセ、豚の足肉をそのまま焼いた料理です。 付け合せは普通ゼンメル団子。（写真左上） 一本全部はすごい量なので、1/2と書いてあるレストランが多いです。 バイエルン料理の代表格。
シュバイネブラーテン Schweinebraten
豚の首の肉を塊でオーブンで2時間ほど焼き、スライスした料理です。途中で黒ビールをかけて焼くこともあります。パリパリに焼けた皮の部分が香ばしくてこれまたおいしい。この肉汁ソースの味付けはまさに「バイエルンの味」そのもの。
付け合せはやはりゼンメル団子かジャガイモ団子です。 （写真はジャガイモ団子）
茹牛肉 Tellerfleisch
茹でた牡牛の胸肉をスライスしたものに、粗くおろした西洋わさびをそえて食べます。油が抜けているので食べやすく、柔らかなお肉とわさびの味がマッチしておいしい料理です。
鳥の丸焼き
昔から豪華なご馳走とされているのが鳥の丸焼きです。鴨は小柄ですがやわらかくておいしく、あひるは大ぶりで締まった肉がついています。安い輸入品でないドイツ産の鴨・あひるを使った料理は相変わらずの高級品。ただし、両方とも脂肪分が多いのでカロリーにに注意してください。 レストランでは1羽全部ではなく、半分が一人前ででてきます。
鶏のグリルはとても庶民的なメニューです。鶏を丸ごとグリルして半分にしたものと『ポメス』Pommesと子供たちが呼ぶフレンチポテトの組み合わせが典型的。
旬の料理
白アスパラ Spargel
毎年4月中旬頃から6月末まで楽しめるのが白アスパラ。ドイツではグリーンアスパラはあまり食べません。白アスパラは高級野菜で、その日の朝収穫した新鮮なものを、皮をむいてゆでて食べます。お好みで溶かしたバターか、タルタルソースをつけます。付け合わせにはゆでた新じゃがが定番ですが、ソーセージやスモークサーモン、カツレツなどと組み合わせて食べるのも豪華。
塩漬け若ニシン Matjes
春になると旬なのが若ニシンの塩漬けマティエスです。600年前にオランダで考え出された食べ方で、マティエスとは『少女』というオランダ語に由来しており、北海で5月末から6月始めにとれるまだ産卵前の若いニシンを使います。すい臓の一部を残して肝を抜いたニシンを樽に少々のお塩で重ねて漬け込みます。すい臓に含まれる酵素の作用により数日でやわらかなマティエスができあがります。サワークリームをつけて食べるのが定番で、ほかにもいろいろなソースがあります。いいのにあたるとうなるほどうまいです。まさに絶品。内陸部のバイエルンではおいしいニシンにはお目にかかれません。やはりハンブルクなどにいかないとだめです。
キノコ料理
夏から秋にかけてはキノコの季節。ドイツの森でとれたキノコ料理がどのレストランにいってもメニューに登場します。
ドイツで一般的な食用キノコはアンズタケ（Pfifferlinge）、アミガサタケ（Morcheln）、ヤマドリタケ（Steinpilz）、ヒラタケ（Austernpilz）などです。簡単なパター炒めからオムレツ、クリーム煮（左の写真はキノコをクリーム煮したものにゼンメル団子をそえたもの）など調理法も豊富です。
狩猟の獲物を使った料理 Wild
ドイツの森にはいまでもプロの猟師がいます。狩猟の獲物の料理は高級料理です。 鹿、うさぎ、いのししなど、どれも少し臭みのある肉料理ですが、その臭いを消すために甘いジャムをそえて食べたりします。
付け合わせ Beilage
ドイツ料理のメイン（主食）はお肉ですが、付け合せには地方と料理によりいろいろな種類があります。
- 団子 Knödel
お団子にはゼンメル団子Semmelknödel とジャガイモ団子Kartoffelknödel があります。ゼンメル団子は古くなったゼンメル（パン）を細かく切って牛乳・卵・パセリと混ぜたものをよくこねて丸め、20分ほど茹でたものです。ジャガイモ団子はジャガイモ・小麦粉・卵で作ります。
- ジャガイモ Kartoffeln
ジャガイモの食べ方にもいろいろあります。- 塩茹でジャガイモ Salzkartoffeln - 皮をむいたジャガイモをまるごと塩茹でしたもの
- 炒めジャガイモ Bratkartoffeln - 茹でたジャガイモをスライスして炒めたもの
- マッシュドポテト Kartoffelpüree ジャガイモをつぶしてピュレーにしたもの
- フレンチポテト Pommes frites スティック状に揚げたじゃがいも
- ザウアークラウト（キャベツの漬け物） Sauerkraut
元々は中国で白菜を冬の保存用に漬け込んでいたものをジンギスカンがヨーロッパに持ち帰り、白菜が手に入らなかったのでキャベツで作るようになったといわれます。 千切りにしたキャベツに塩（ニワトコの実等を加えることもあります）を入れて押し、1週間から3ヶ月漬け込むと発酵して乳酸菌が発生します。ザウアークラウトを調理せずにそのまま食べると、この乳酸菌が天然の腸内菌を守り、病原菌の生育を抑制、さらにお通じをよくする働きもあります。ビタミンC、A、B6、B12のほか、ナトリウム、カルシウム、リンを含んでいます。市販の缶詰のものは殺菌されているので、生きた乳酸菌の効能はありませんが、それでも繊維質が多く消化を促すのでダイエットにも適しています。肉料理やソーセージのつけあわせとして食べるときは、ベーコンと炒めたり加熱調理するのが普通です。 - シュペッツレ Spätzle
南ドイツでも西側の地方をシュバーベン地方と呼びます。シュバーベン料理にも名物がたくさんありますが、そのなかでも有名なのがシュペッツレ、付け合わせとしても、単独の料理としても食べます。小麦粉と卵、塩、お湯を混ぜた生地を塩をいれて沸騰させたお湯のなかに『シュペッツレ・プレス』（写真 右）をつかって落として、浮き上がってくるまで茹でます。板の上に一塊の生地をのせてお湯のうえに掲げ、少しずつ切り落としていく方法もあります。生地を一旦乾燥させることがないので、独特のざらざらした表面になります。
ドイツ語通訳 ドイツ語翻訳 ドイツ国家検定通訳･翻訳士 井上英巳
